Czy WP Latest Posts jest responsywny?

Tak, jest.

Wersja darmowa i pro zawierają domyślny motyw, w którym możesz ustawić elementy (tytuł, tekst, „czytaj więcej”, autora, datę) w 4 pozycjach na siatce.
Możesz to zrobić metodą „przeciągnij i upuść”.