As tabelas Droptables são responsivas?

Sim, é possível ativar ou desativar essa opção em cada tabela.
O modo responsivo é bastante avançado, pois permite definir uma prioridade para ocultar colunas em telas de dispositivos móveis. Quando as colunas estão ocultas, um menu para dispositivos móveis com uma caixa de seleção é exibido para forçar a exibição ou ocultação das colunas.

O tamanho das colunas é fixo durante a edição da tabela e, se precisar respeitar a formatação do conteúdo, o modo responsivo pode ser desativado em cada tabela. Se o tamanho de todas as colunas for muito grande para o contêiner, haverá um estouro de conteúdo e você poderá rolar facilmente em dispositivos com tela sensível ao toque.