Адаптивный ли интерфейс WP Latest Posts ?

Да, это.

В бесплатной и платной версиях включена стандартная тема оформления, позволяющая размещать элементы (заголовок, текст, «читать далее», автор, дата) в 4 позициях на сетке.
Это можно сделать с помощью перетаскивания (drag-n-drop).